Không ai có thể nghi ngờ về tác động địa chấn của COVID-19 và các giai đoạn đóng cửa toàn cầu gây ra với lĩnh vực F&B.

Chúng ta chứng kiến sự thay đổi bắt nguồn từ nhu cầu mới của người tiêu dùng định hình lại thị trường F&B toàn cầu, từ sự hoảng loạn "gom" hàng hóa khiến các kệ trống đến sự gia tăng của việc nấu nướng, ăn vặt, và ăn kiêng tích cực.

Câu hỏi nóng hổi đặt ra trong vấn đề tiêu dùng năm nay là: Cái nào trong số nhiều hành vi tiêu dùng mới sẽ tiếp tục tồn tại khi thế giới bắt đầu vào giai đoạn "bình thường mới"?

Có 3 xu hướng được xem là hành vi ăn uống mới của người tiêu dùng trong tương lai:

Xu hướng ăn tại nhà; cải tiến an toàn thực phẩm, thực phẩm tăng sức đề kháng; và một xu hướng lạ khác là kiểm tra DNA để xây dựng chế độ ăn lành mạnh.

Người tiêu dùng hình thành thói quen ăn uống tại gia

Đại dịch đã mang lại những thay đổi căn bản cho cuộc sống hàng ngày của chúng ta và rõ ràng là nhiều hành vi mới được áp dụng sẽ không biến mất trong một sớm một chiều.

Người tiêu dùng bắt đầu dành thời gian để ăn tại nhà nhiều hơn.

Toàn bộ ngành công nghiệp thực phẩm sẽ tiếp tục được xác định bởi thực phẩm an toàn.

Người tiêu dùng sẽ tin tưởng vào các nhà bán lẻ tạp hóa để giữ cho họ được ăn ngon và khỏe mạnh.

Trong giai đoạn dịch bệnh, mức độ quan tâm đến “cách nấu” đã tăng cao nhất trong 12 tháng qua, ở khoảng gấp đôi so với thời gian trước.

Người tiêu dùng dường như đã quen với việc ăn tại gia bao gồm cả nấu ăn và mua đem về.

Cải tiến an toàn thực phẩm, thực phẩm tăng sức đề kháng

Mặc dù COVID-19 lây truyền qua các giọt đường hô hấp trong không khí và nguy cơ lây nhiễm vi rút qua thực phẩm là thấp, nhưng mọi người trên thế giới vẫn lo ngại về khả năng này. 

Người dân cẩn thận hơn trong việc rửa trái cây và rau quả không đóng gói so với trước khi xảy ra đại dịch. Người tiêu dùng muốn các sản phẩm lành mạnh, bền vững. 

Thực phẩm như thuốc, chi phí chăm sóc sức khỏe tiếp tục tăng, và người tiêu dùng quan tâm hơn đến việc thử nghiệm các loại thực phẩm để cải thiện hiệu suất và tăng cường sức khỏe.

Ếch là món ăn tốt cho sức khỏe, không có cholesterol, không chất béo và có lợi cho xương.

Dinh dưỡng cá nhân hóa thông qua xét nghiệm DNA

Đây là một phương thức mới mẻ được dự đoán vào năm 2028, thực phẩm sẽ được điều chỉnh để phù hợp với bộ gen của từng người tiêu dùng.

Ngày nay, khoa học có thể đã mổ xẻ hầu hết mọi yếu tố trong chế độ ăn uống của chúng ta.

Việc xử lý các chất dinh dưỡng theo phong cách riêng của cơ thể chúng ta sẽ phụ thuộc vào di truyền, các vi sinh vật trong ruột và các biến thể trong sinh lý bên trong các cơ quan.

Trong 10 năm tới, lĩnh vực 'dinh dưỡng cá nhân hóa' mới nổi sẽ sử dụng các xét nghiệm di truyền nhằm đưa ra hướng dẫn ăn uống lành mạnh phù hợp với từng cá nhân.

Tiến sĩ Jeffrey Blumberg, giáo sư khoa học và chính sách dinh dưỡng tại Đại học Tufts ở Massachusetts, là một trong những người ủng hộ thẳng thắn nhất ngành khoa học mới này.

“Tôi sẽ có thể cho bạn biết loại trái cây, loại rau nào và loại ngũ cốc nguyên hạt bạn nên chọn hoặc tần suất chính xác,” ông nói.

Nhìn chung người tiêu dùng sẽ tập trung vào tiêu chuẩn sản phẩm an toàn - tiện lợi - chất lượng.

Từ những thay đổi trong hành vi ăn uống của khách hàng, câu hỏi nhiều người đặt ra rằng: Làm sao để doanh nghiệp F&B có thể "sống" với đại dịch?

Góc nhìn từ người làm Marketing F&B, COVID-19 là thời gian để thử sức bền

"Để có thể vượt qua mùa covid tức doanh nghiệp F&B cần có sức mạnh từ trước." là chia sẻ thẳng thắn của chị Hà Chu - người đã có 10 năm kinh nghiệm trong ngành Marketing và chủ yếu trong mảng F&B.

Chị Hà Chu trong chương trình Podcast M.A.D về giá trị của một thương hiệu F&B.

Mùa COVID-19 là mùa chọn lọc tự nhiên, tất cả thương hiệu đều phải đóng cửa. Nếu doanh nghiệp không đủ sức mạnh, và kháng thể. Thì đây là lúc doanh nghiệp nên cân nhắc đến việc rút lui khỏi thị trường.

Doanh nghiệp có thể vượt qua COVID-19 là những doanh nghiệp có kháng thể và có sức mạnh nội lực từ trước. Đây chỉ là thời gian để test sức bền.

Vì nếu thương hiệu có đủ "kháng thể", sự mong chờ của khách hàng với thương hiệu sẽ rất dễ thấy.

Theo chị Hà Chu ở góc độ Marketing, việc quyết định có nên trở lại với thị trường hay không sẽ dựa trên vài yếu tố để đánh giá.

Phản ứng của khách hàng là yếu tố rất lớn để DN đưa ra nhìn nhận xem khách hàng có còn nhớ tới thương hiệu và có mong chờ sự quay trở lại của thương hiệu hay không? Khi doanh nghiệp đưa ra tín hiệu đầu tiên thì khách hàng phản ứng như thế nào?

Đó là những góc nhìn trong Marketing, trong góc nhìn nội bộ, để doanh nghiệp trở nên linh hoạt và bền vững hơn sau khi quay lại thị trường.

Một chương trình về ẩm thực "For Food's Sake" đã chỉ ra 4 yếu tố ngành F&B nên tập trung khai thác: tích hợp công nghệ, giải bài toán mặt bằng, thay đổi phân khúc khách hàng, bếp tự động trên mây.

Lời kêu gọi thức tỉnh cho ngành nhà hàng? trong chương trình For Food's Sake tập 4.

Góc nhìn từ nội bộ doanh nghiệp và phương thức để doanh nghiệp F&B hoạt động bền vững hơn

Tin cậy hơn vào tự động, tận dụng rô bốt hiện đại

Ngành F&B nên hạn chế dựa vào nhân lực và sử dụng tự động hóa nhiều hơn. Các chương trình khuyến khích đã được đưa ra, trong khi các nguồn lao động và mặt bằng đã ảnh hưởng trực tiếp đến các nhà hàng. 

Một doanh nghiệp có đủ nhân viên cho “thời kỳ cao điểm”, mỗi người đảm nhiệm một vai trò cụ thể, từ quản lý tầng, bồi bàn đến nhân viên phục vụ cũng có nghĩa là “thừa nhân viên trong khoảng thời gian ít bận rộn nhất”. 

Trong chương trình Food's Sake Ming Tan - đầu bếp và chủ nhà hàng gặp được Ella - một nhân viên pha chế rô bốt hiện đại với cánh tay kim loại. Theo người tạo ra cho rằng, Ella có thể pha khoảng 200 tách cà phê mỗi giờ.

Ella - “nhân viên pha chế” hiện đại.

Keith Tan, người sáng lập và giám đốc điều hành Crown Digital, cho biết:

“Cô ấy tạo ra chất lượng giống hệt như nhân viên pha chế hàng đầu của chúng tôi, nhưng với tốc độ gấp 4 lần." Trong tương lai, Ella có thể được thay thế và làm cho linh hoạt hơn.

Đây cũng là giải pháp các cửa hàng F&B nên áp dụng nhiều hơn trong tương lai.

Giải bài toán mặt bằng, không cần nơi quá “sang trọng"

“Bạn không bao giờ biết liệu mình có thành công hay không. Nhưng sẽ ít đau hơn nếu khoản đầu tư nhỏ, ” Ming Tan chia sẻ. 

Trong ngành F & B, vị trí là một cách để đảm bảo lượng khách hàng ổn định. Tuy nhiên, điều gì tạo nên một vị trí tuyệt vời và nó giúp ích gì cho sự bền vững về tài chính?

Lời khuyên của dành cho những người trong ngành đang muốn chuyển địa điểm là họ không cần phải tìm kiếm một nơi quá “sang trọng”.

Thay đổi phân khúc khách hàng, ưu tiên nhóm thu nhập trung bình khá

Các nhà hàng ăn uống thương hiệu lớn, chất lượng cao cấp với mô hình phục vụ tại chỗ sang trọng cũng thay đổi chiến lược nhiều.

Từ tập trung vào nhóm khách tiêu dùng cao, nay chuyển sang phân khúc khách địa phương, người dân tuy thu nhập trung bình, khá nhưng có nhu cầu ăn uống ổn định và bền vững hơn rất nhiều, đảm bảo tăng trưởng doanh thu bình ổn hơn cho các doanh nghiệp.

Một ví dụ cụ thể hơn trong việc thay đổi phân khúc tại Việt Nam có thể nói đến Lion City một nhà hàng Singapore đã đón đầu xu hướng kinh doanh trong bối cảnh ‘bình thường mới’.

Lion City bình dân hóa món ăn để phù hợp với nhiều đối tượng khách hàng hơn.

Thay vì nhà hàng tập trung vào phân khúc khách hàng trung và cao cấp như trước đây. Lion City dự đinh mở các nhà hàng có quy mô nhỏ hơn, định vị mới dành cho phân khúc thấp hơn, nhằm phục vụ nhiều đối tượng người tiêu dùng.

Nhà hàng này đã lên kế hoạch phát triển các dòng thương hiệu mới, lấy tên là Oklah, cải tiến món ăn vốn đắt đỏ và xa xỉ của Singapore trở nên bình dân hơn để tiếp cận với đông đảo lượng thực khách.

Bếp đám mây tự động, mô hình ảo tiềm năng 

Một số doanh nghiệp đang đi theo hướng ngược lại, mạo hiểm rời xa cộng đồng và đi vào các nhà bếp trên đám mây.

Đây là những cơ sở lớn, dùng chung, nơi nhiều nhà hàng khác nhau có thể chuẩn bị thức ăn để mang đi và giao hàng. 

Công ty của Ian Lin, Tập đoàn Dynasty, điều hành 21 cửa hàng bán salad và đồ ăn Thái, cùng những thứ khác đã xây dựng thương hiệu mới nhất Lady Boss Mala, không giống những thương hiệu khác.

Đây là một thương hiệu ảo được tạo ra dành cho GrabKitchen.

Giám đốc cấp cao của GrabFood Singapore, ông Dilip Roussenaly, chia sẻ rằng các bếp đám mây sẽ là tương lai của ngành ăn uống, theo một “mô hình ít biến động”.

Cửa hàng mới nhất của Lion City, Ok-lah cũng nhanh chóng bắt kịp phương thức này.

Thay vì đầu tư cho phần trang trí như trước đây, Ok-lah chỉ tập trung vào phần mang đi và giao hàng, trong đó chú ý hơn về chất lượng, sự thuận tiện cũng như bắt mắt của bao bì.

Ông Harry Ang - chủ chuỗi nhà hàng Lion City.

“Nếu không có COVID-19, tôi đã không có được ý tưởng này, làm sao để đưa Lion City lên một tầm cao mới và làm sao để tạo ra sự thay đổi. Và bởi cuộc đời thật ngắn ngủi, dừng lại thì thật phí!”, ông Harry Ang hào hứng chia sẻ.

Cũng như Hà Chu đã nói, COVID-19 là thời gian để doanh nghiệp test sức bền. Việc Lion City và nhiều thương hiệu F&B khác không lùi bước khỏi thị trường mà bắt đầu tái cơ cấu và phát triển thương hiệu đã chứng minh được sức mạnh nội lực và sự linh hoạt của họ.

Hồng Trâm - Trends Việt Nam