Là một nước nông nghiệp, đáng lẽ Việt Nam có rất nhiều lợi thế khi ngành thực phẩm thế giới đang dần phát triển theo hướng plant-based (sử dụng các thực phẩm có nguồn gốc thực vật).

Tuy nhiên, vì xuất phát điểm thấp, nên ngành thực phẩm Việt Nam vẫn chậm một nhịp so với thế giới.

Hầu hết doanh nghiệp Việt Nam vẫn trong giai đoạn sản xuất ra nguyên liệu chứ chưa ra được thành phẩm, như thịt chay hoặc phô mai chay.

Tuy nhiên, đang có những tín hiệu vui từ các doanh nghiệp trong nước chẳng hạn như: Dừa Lương Quới, Vinamit, Sông Hương Foods,...

Xu hướng Plant-based đang khuynh đảo thị trường thực phẩm thế giới

Vậy Plant-based là gì?

Plant-based là chế độ ăn có thành phần chủ yếu dựa trên thực vật với các loại rau củ quả, ăn ít hoặc không ăn thực phẩm từ động vật (thịt, trứng, sữa...) và nói không với đồ đóng hộp, dầu.

Khác với ăn chay hay chay trường, plant-based không bắt buộc kiêng thịt, cá mà có thể linh hoạt giữa các nhóm thực phẩm nhưng tỷ lệ thực phẩm gốc thực vật luôn cao hơn nhóm còn lại.

Chế độ ăn nhiều rau, củ, quả được cho là đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe thể chất cũng như tinh thần nên ngày càng có nhiều người áp dụng.

Những sự thay đổi lớn về nhu cầu ăn uống của người tiêu dùng hậu đại dịch COVID-19

Sau khi bà Vũ Kim Hạnh - Chủ tịch Hội Doanh nghiệp hàng Việt Nam chất lượng cao, tham dự Thaifex 2022 về, đã có một vài tóm gọn: Sau đại dịch, xã hội có 4 vấn đề chính như sau.

Theo đó, ở thị trường thực phẩm, thứ nhất, người tiêu dùng thế giới yêu cầu có một chế độ ăn uống cân bằng, tốt cho sức khỏe nhưng đồng thời phải phải tiện lợi.

Điều này khiến người ta ngại ăn uống bên ngoài, song lại ít thời gian chuẩn bị cho ăn uống và đồng thời muốn tiết kiệm hơn.

Thứ hai, cuộc chiến Nga - Ukraine dẫn đến sự khủng hoảng về lương thực.

Thứ ba là yêu cầu bảo vệ môi trường ngày càng cấp thiết.

Cuối cùng là công nghệ chế biến ngày càng sâu, đa dạng và đa chức năng.

"Tham quan - khảo sát 1.000 gian hàng của Thaifex chúng tôi thấy có 2 key-word rất nổi bật là plant-based - tức là thực phẩm dựa trên thực vật và đạm thay thế (alternative protein).

Còn theo tôi, thật ra plant-based nằm trong khái niệm rộng hơn đó là khái niệm về thực phẩm tương lai - future food.

Thực phẩm của tương lai có thể chia làm 3 loại: plant-based - sản phẩm làm từ thực phẩm ví dụ như thịt bò heo làm từ đậu nành; thực phẩm - đạm thay thế từ côn trùng như cua/ốc/dế và thực phẩm sinh học - cell-based xuất phát từ phòng thí nghiệm.

Tiềm năng lớn của Việt Nam đối với sự xoay chuyển của thị trường tiêu dùng

Nếu soi chiếu vào tất cả xu hướng nói trên, thì rõ ràng Việt Nam có rất nhiều tiềm năng đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng khắp thế giới ở thời điểm hiện tại lẫn tương lai.

Việt Nam có ưu thế bản địa là đất nước nhiệt đới có thể nuôi trồng quanh năm - chứ không giống những nước ôn đới hoặc hàn đới giống Trung Quốc - Hàn Quốc chỉ trồng được 1 đến 2 mùa.

Việc cần đẩy mạnh sắp tới là phải thúc đẩy công nghiệp chế biến, thay vì xuất khẩu nguyên liệu thô thì cần chế biến thành thực phẩm hoàn chỉnh.

Vị chủ tịch này kể, bà từng thử phô mai làm từ bí đỏ và nó rất ngon.

Ngoài ra người ta còn chế biến thịt từ thực phẩm, trái cây khô, súp làm từ sầu riêng…

Những lời bộc bạch về câu chuyện khởi nghiệp từ góc nhìn thực tế của các chuyên gia trong ngành…

Ông Nguyễn Trường Thịnh - Phó Giám đốc Kinh doanh Dừa Lương Quới

Đồng ý hoàn toàn với bà Kim Hạnh, ông Nguyễn Trường Thịnh - Phó Giám đốc Kinh doanh Dừa Lương Quới, bày tỏ:

Ở góc độ một doanh nghiệp địa phương, họ vẫn chủ yếu làm các sản phẩm chế biến không quá phức tạp.

"Bến Tre là một trong những vùng trồng dừa lớn nhất nước với 70.000 ha.

Sau khi có những doanh nghiệp như Lương Quới tham gia thị trường, thì tình hình đã khác.

Sau 20 năm, chúng tôi cũng đã có những đầu tư nhất định để sản xuất những phẩm có giá trị gia tăng cao.

Ví dụ như đầu tư vùng trồng dừa organic.

Khái niệm organic chỉ manh nha tại Việt Nam cách đây tầm 6 đến 7 năm.

Tuy nhiên, nó đã phát triển lâu đời trên thế giới.

Người phương Tây - đặc biệt là châu u rất ưa chuộng các sản phẩm organic, như nước dừa organic của chúng tôi.

Chúng tôi cũng đã đầu tư một hệ thống chiết rót tự động UHT - như ngành sữa, để có thể tạo ra loại nước dừa đóng hộp tươi mát bằng 95% dừa tươi.

Các sản phẩm nước dừa, sữa dừa của Lương Quới không có chất bảo quản, hoàn toàn tự nhiên và giá trị dinh dưỡng cao", ông Nguyễn Trường Thịnh khẳng định.

Cũng theo ông, sau đại dịch, khi đi tìm hiểu thị trường, có thể thấy: Mặc dù người tiêu dùng đang cố giảm chi tiêu do thu nhập giảm, nhưng họ càng ý thức nhiều hơn về việc phải bảo vệ - nâng cao sức khỏe.

Như tất cả các doanh nghiệp thực phẩm khác, Dừa Lương Quới vẫn đang từng ngày cố gắng đa dạng hóa và nâng cao giá trị gia tăng cho sản phẩm.

Ngoài những sản phẩm cơ bản như dầu dừa, nước dừa tươi, sữa dừa, bột cơm dừa, snack dừa…, doanh nghiệp này có một sản phẩm khá lạ là bơ dừa.

Nước cốt dừa được sử dụng khá nhiều trong chế biến thực phẩm.

Tuy nhiên, thực tế cho thấy: có một vài món ăn dùng nước cốt dừa chưa thích hợp lắm vì nó có vị ngọt tự nhiên, như cà ri hay ốc len xào dừa.

Sau 3 năm ròng rã nghiên cứu, doanh nghiệp này cũng đã thành công tạo ra loại bơ dừa có chút mặn phù hợp hơn với các món mặn.

Không dừng lại ở đó mục tiêu tương lai của Dừa Lương Quới là tạo ra những sản phẩm ăn ngay từ dừa chứ không phải nguyên liệu, ví dụ như phô mai từ dừa hoặc snack thịt từ dừa….

Ông Nguyễn Lâm Viên - Tổng Giám đốc Vinamit

Nói đến organic, thì không thể không nhắc đến ông Nguyễn Lâm Viên và Vinamit.

Vị Tổng Giám đốc của Vinamit có thể không phải là người đầu tiên nuôi trồng organic tại Việt Nam nhưng chắc chắn là người quyết liệt với phương pháp canh tác này nhất.

"Chúng tôi là đơn vị chuyên về thực phẩm sau thu hoạch đã hoạt động hơn 30 năm nay.

Chúng tôi là những chuyên gia nghiên cứu về nông nghiệp và làm cả công việc chế biến sau thu hoạch.

Chúng tôi biết rằng: Từ năm 1997, thế giới đã bắt đầu xét lại toàn bộ sản phẩm từ nông nghiệp.

Người ta đi đã đi tìm loại thực phẩm gốc nông nghiệp tốt cho sức khỏe. Từ đó trào lưu thực phẩm organic ra đời.

Mà chìa khóa của việc canh tác organic là đất đai.

Nhưng làm thế nào để nuôi lại đất đai để nó có độ phì, độ mùn có sự cân bằng vi sinh vật ở trong đất; bởi có như vậy thì cây của mình mới có đủ dinh dưỡng, đủ hệ miễn dịch, đủ chất nuôi được cây trái, đó là câu hỏi lớn.

Từ đó, chúng tôi mới quyết định thành lập trung tâm nghiên cứu sinh học để làm sao nghiên cứu vi sinh vật - nuôi vi sinh vật ngay tại nông trại của mình, nhằm trả chúng lại cho đất, khi đó sự cân bằng sinh học mới diễn ra", ông Nguyễn Lâm Viên hồi tưởng.

Trước đây vì chuyện tăng sản lượng, Việt Nam chúng ta đã quá lạm dụng hóa học nên chúng ta đã làm mất sự cân bằng tự nhiên của đất.

Từ đó, họ cũng bắt đầu áp dụng phương pháp vi sinh vật này cho chăn nuôi, vì họ cũng cần nguồn phân từ chăn nuôi để nuôi lại vi sinh vật cho đất.

Tiếp theo, Vinamit lại áp dụng phương pháp cân bằng sinh học cho tất cả các động vật.

Doanh nghiệp này cho tất cả vật nuôi của mình - ngay cả cá, ăn đồ ăn lên men.

Sau khi thay đổi, điều bất ngờ là các vật nuôi của Vinamit đều khỏe mạnh mà không cần chích bất cứ loại vắc xin nào.

"Tiếp theo nữa, chúng tôi bắt đầu suy nghĩ về việc nghiên cứu áp dụng phương pháp cân bằng sinh học nhờ vi sinh vật cho con người.

Đó là lý do chúng tôi áp dụng phương pháp lên men cho các sản phẩm của Vinamit.

Nói lên men là đơn giản theo dân gian. Thực ra, chúng tôi đang áp dụng một cái postbiotics (hậu sinh học) cho con người.

Có nghĩa là chúng tôi sử dụng sinh học để tạo ra sản phẩm sau sinh học cho người sử dụng.

Trong tương lai, các nhà khoa học đang nghiên cứu để giúp cho con người có khả năng chữa bệnh qua ăn uống chứ không chỉ đơn thuần là dinh dưỡng.

Đó là lối mở mới cho ngành ăn uống, dinh dưỡng", Tổng Giám đốc Vinamit tiết lộ.

Ông Nguyễn Lê Quốc Tuấn - Tổng Giám đốc Sông Hương Foods

Phần mình, kể về hành trình khởi nghiệp, ông Nguyễn Lê Quốc Tuấn - Tổng Giám đốc Sông Hương Foods, cho hay: Doanh nghiệp của anh vốn là một hộ kinh doanh gia đình bán các sản phẩm truyền thống Việt Nam và chỉ khi anh tham gia tiếp quản thì mới trở thành một công ty bài bản.

Sông Hương đã chọn sản phẩm để phát triển chủ lực là mắm cà pháo, bởi nó có thế mạnh ở một đất nước nhiệt đới như Việt Nam.

"Nhưng khi chọn cà pháo, chúng tôi cũng rất băn khoăn, bởi vì cà pháo xưa nay vẫn có tiếng xấu là không tốt cho sức khỏe.

Để “giải oan” cho cà pháo, chúng tôi phải thuê nguyên một đội ngũ chuyên gia nghiên cứu về dinh dưỡng của cà pháo và trái cà pháo lên men.

Bởi nó không chỉ giúp cho việc bảo quản tốt, mà còn giữ được dinh dưỡng của thực phẩm và loại bỏ các chất kháng dinh dưỡng có thể gây hại cho con người trong trái cà pháo tươi.

Sau khi đã biết chắc chắn là cà pháo lên men rất tốt cho sức khỏe, chúng tôi làm tiếp hai việc nữa.

Thứ nhất, chúng tôi thử nghiệm một hành trình sáng-trưa-chiều-tối 60 ngày đều ăn chay và ăn mắm cà pháo.

Thứ hai, chúng tôi công bố trước báo đài, truyền thông về giá trị dinh dưỡng phong phú của mắm cà pháo.

Có thể nói không quá rằng, trái cà pháo lên men hay mắm cà pháo là sản phẩm để Sông Hương Foods chuyển mình từ công ty gia đình truyền thống thành một công ty có sản phẩm hội nhập với xu hướng phát triển sản phẩm lên men, rồi xuất khẩu ra thế giới", anh Quốc Tuấn nhận định.

Hiện Sông Hương Foods có khoảng 200 công nhân viên và sản phẩm có mặt ở nhiều hệ thống siêu thị lớn cũng như phủ khắp 62 tỉnh thành Việt Nam.

Kết luận

Về mặt kinh tế, đạm thực vật đang là một xu hướng nở rộ và được dự báo sẽ còn tiếp tục tăng trưởng mạnh trong rất nhiều dự báo kinh tế trên thế giới.

Các quốc gia đang dẫn đầu trong xu hướng thịt thay thế hay đạm thay thế như Mỹ và Israel đang có những doanh nghiệp tỷ đô với các dự án đầy tham vọng về đầu tư cho sản xuất cũng như các hoạt động nghiên cứu sản phẩm mới.

Quy mô của thị trường này được cho là có thể nhảy vọt từ 24,9 tỷ USD năm 2020 lên đến 162 tỷ USD vào năm 2030.

Cơ bản Việt Nam đã có sẵn những thứ cần thiết để bắt đầu tham gia vào cuộc chạy đua của xu hướng thực phẩm tương lai.

Tuy nhiên phần còn lại vẫn ở các doanh nghiệp trong nước có muốn tham gia vào xu hướng Plant-based hay không.