Xu hướng thịt mát - “Miếng thịt béo bở” trị giá hàng tỷ đô

Dạo quanh khắp các quầy thịt tươi sống trong siêu thị, người tiêu dùng dễ dàng nhìn thấy những miếng thịt heo, thịt bò, thịt gà được đóng gói sạch sẽ và trưng bày ngăn nắp trong tủ mát.

Trong thực đơn của các gia đình Việt, thịt heo chiếm tới 66% tổng lượng thịt tiêu thụ, tiếp đến là thịt gia cầm và thịt bò.

Vì thế tiềm năng tại thị trường thịt tươi sống nói chung và thịt heo nói riêng vô cùng vô cùng tiềm năng.

Thịt mát là gì?

Thịt mát chắc hẳn hầu hết những người bận rộn đều đã dùng qua nhưng không phải ai cũng biết tên gọi chính xác của nó là gì và nó được làm như thế nào.

Theo TS Trần Đăng Ninh, Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng và tư vấn chất lượng nông lâm thủy sản.

“Tiêu chuẩn Thịt mát được xây dựng theo tiêu chuẩn của một công trình khoa học, nhưng để giải thích một cách gần gũi với người dân thì có thể hiểu thịt mát là thịt tươi được bảo quản ở nhiệt độ phù hợp để ức chế quá trình vi khuẩn có hại phát triển”.

Thịt mát (chilled meat) là khi thân thịt heo ngay sau khi giết mổ ở dạng nguyên con hoặc xẻ đôi.

Trải qua quá trình làm mát với phần tâm thịt ở phần dày nhất đảm bảo đạt nhiệt độ từ 0°C đến 4°C.

Trong thời gian không quá 24h sau khi giết mổ, để không phát sinh vi khuẩn có hại.

Điều này giúp đưa thịt sang giai đoạn chín sinh hóa (aging) bởi các enzyme nội sinh trong thịt.

Giúp giữ lại được các vi sinh có lợi, ức chế các hại khuẩn, tăng giá trị dinh dưỡng của thịt và giúp thịt trở nên mềm hơn.

0°C đến 4°C cũng nhiệt độ tối ưu để không phát sinh vi khuẩn nguy hiểm.

Sau quá trình làm mát thì thân thịt mới được đem đi pha lóc, nhiệt độ phòng pha lóc không vượt quá 12°C.

Sau đó là đóng gói, bảo quản, vận chuyển và phân phối đến các điểm bán, tất cả công đoạn đều ở điều kiện nhiệt độ từ 0°C đến 4°C.

null — Thịt mát sau khi giết mổ phải được bảo trong nhiệt độ từ 0°C đến 4°C.

Khác với thịt đông lạnh, thịt mát sẽ luôn ở trạng thái mềm dẻo, bề mặt ẩm và đàn hồi tốt.

Đây là điểm cộng lớn vì thịt có thể chế biến ngay, không tốn thời gian cho việc rã đông.

Thịt mát có thể bảo quản trong 5 - 9 ngày ở ngăn làm lạnh của tủ lạnh, giúp giữ thịt luôn ở trạng thái mềm.

Thịt được làm mát mang lại những lợi ích gì cho người tiêu dùng?

Việc làm mát thân thịt có ý nghĩa quan trọng trong việc hạn chế sự phát triển của hệ vi sinh vật trên và trong miếng thịt.

Trong khi đó vẫn đảm bảo quá các quá trình sinh hoá của thân thịt được diễn ra: chết mềm, tê cứng, chín sinh hoá từ đó tạo ra độ mềm ngon của miếng thịt.

Đây cũng là lí do mà phải làm mát chứ không cấp đông ngay miếng thịt sau khi giết mổ.

Việc làm mát sẽ đảm bảo miếng thịt tới tay người tiêu dùng ở trạng thái sinh hóa tốt nhất mà vẫn đáp ứng các chỉ tiêu về an toàn thực phẩm.

Thói quen tiêu dùng của thị trường Việt Nam

Việt Nam hiện là một trong số ít các quốc gia còn sử dụng phổ biến dạng thịt tươi ngay sau giết mổ (thịt nóng).

Theo phương pháp này thì thịt lợn được mổ vào đêm hôm trước, thường từ 12h đêm cho đến 6h sáng.

Sau đó thịt được chở đến các chợ và phân phối cho người tiêu dùng.

Sau đó người dân mua về chế biến ngay, hoặc bảo quản trong tủ lạnh để dùng dần.

Thịt nóng được bày bán trong điều kiện môi trường xung quanh hơn 25°C, nhiệt độ này tạo điều kiện cho nhiều loại vi sinh vật phát triển.

Ngoài ra, các nguồn lây nhiễm thứ cấp có thể xảy ra do quá trình vận chuyển, lưu trữ, pha lóc, cắt miếng hoặc do những lỗi trong vấn đề vệ sinh.

Cùng với đó, thói quen sử dụng thịt nóng vô tình làm cho chất lượng và độ vệ sinh của thịt bị suy giảm.

Do ở thịt nóng không có biện pháp nào được can thiệp để kìm hãm được hoạt động của enzyme và sự sinh trưởng của vi sinh vật.

Ngoài ra, việc bảo quản thịt tươi ở nhiệt độ 0°C đến 4°C vô tình làm người sử dụng nhầm lẫn giữa thịt nóng và thịt mát.

Quy định về việc bảo quản này có thể gây hiểm nhầm thịt nóng là thịt mát do đề cập đến khoảng nhiệt 0°C đến 4°C.

Tuy nhiên, thân thịt sau khi giết mổ không qua quá trình làm mát mà chỉ bảo quản ở 0°C đến 4°C thì không gọi là thịt mát

Bởi không có gì đảm bảo là tâm thịt cũng được hạ nhiệt độ xuống dưới 4°C, vì vậy chất lượng và điều kiện vệ sinh của sản phẩm thịt cũng nhanh chóng bị giảm sút.

Thịt mát – phổ biến tại Châu Âu, mới lạ ở Việt Nam

Theo truyền thống và thói quen mua hàng từ trước đến nay, người dân có xu hướng ra chợ và tự tay chọn những miếng thịt vừa được giết mổ.

Vì thế khi thịt mát xuất hiện và được bán rộng rãi không nhận được sự “tín dụng” từ người dân bởi họ cho rằng thịt mát không nhiều dưỡng chất như thịt vừa giết mổ.

Khảo sát cho thấy, chỉ hơn một năm trước, có đến khoảng 85% người dân chọn giải pháp mua thịt tươi tại các chợ truyền thống.

Tuy nhiên, khi dịch tả lợn châu Phi bùng phát, nhu cầu các sản phẩm từ lợn và thịt cấp đông, thịt mát bán tại siêu thị đã tăng gấp 3 lần.

Thịt mát nói riêng, và các loại thịt có nguồn gốc nói chung đã tự nhiên trở thành các sản phẩm định hình lại thị trường thịt, thông qua thay đổi thói quen tiêu dùng.

Trên thị trường Việt Nam, thịt mát đã dần xuất hiện.

Từ những năm 1960, loại thịt này đã vô cùng phổ biến đối với người dân ở những nước phát triển.

Thịt mát là loại thịt được tiêu thụ phổ biên tại các quốc gia tiên tiến trên Thế Giới như EU, Mỹ, Đức…

Bởi độ tươi, ngon, cùng chất lượng dinh dưỡng tối ưu.

Các nước đã làm việc này từ lâu, ngay sau khi giết mổ, thịt được đưa vào làm mát trước, giúp tăng mùi vị, cảm quan của thịt.

Điều quan trọng của quá trình này là giúp người tiêu dùng được sử dụng sản phẩm tươi ngon, bảo đảm an toàn thực phẩm.

Người bán thịt trên Thế Giới biết các tiêu chuẩn khắt khe trong quá trình bảo quản và làm mát thịt trước khi đưa ra thị trường bán cho người tiêu dùng.

Những người chủ tiệm thịt có thể từ chối bán hàng cho khách nếu thịt chưa kịp được làm mát đúng kỹ thuật hoặc vì một số lý do nào đó mà hệ thống làm mát bị hỏng.

Tất cả vì chất lượng thịt và sự an toàn của khách hàng được ưu tiên hàng đầu.

Người tiêu dùng ở một số quốc gia trên Thế Giới chỉ sử dụng thịt mát và an tâm bởi chúng được xử lý làm mát đúng quy trình và chất lượng được kiểm soát.

Công nghệ chế biến thịt mát như thế nào?

Để có thể bảo quản thịt từ tươi sống trong vài ngày thì chắc chắn các nhà sản xuất cần sự can thiệp của công nghệ trong quy trình.

Công nghệ đóng gói thịt mát cũng là một trong những công đoạn quan trọng nhất.

Hiện nay, công nghệ đóng gói Oxy Fresh 9 là công nghệ phổ biến tại các nước Châu Âu.

Phương pháp đóng gói này thay đổi thành phần không khí bên trong bao bì bằng hỗn hợp các loại khí, giúp ức chế các tác nhân gây hỏng thịt, giúp cho thịt "thở" một chiều.

Công nghệ đóng gói này giúp giữ khí O2 cho miếng thịt luôn tươi hồng, bắt mắt.

Nhờ vậy, thịt mát có thể duy trì chất lượng ở mức cao, tươi ngon lên đến 9 ngày kể từ lúc đóng gói.

Người tiêu dùng mua về có thể sử dụng để chế biến ngay, tiết kiệm thời gian sơ chế hay rã đông.

BRC - Tiêu chuẩn vàng cho những “ông lớn” dấn thân vào ngành thịt mát

Để kiểm soát chất lượng thịt mát trong đó có thể kể đến BRC (British Retailer Consortium) – Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm.

BRC là bộ tiêu chuẩn do Hiệp hội Bán lẻ Anh quốc thiết lập vào năm 1998 nhằm kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm.

Đây xem là “tiêu chuẩn vàng” trong lĩnh vực An toàn thực phẩm.

Nhiều quốc gia tiên tiến khác trên thế giới như Mỹ, Canada, Na Uy, Anh, Pháp, Hà Lan… đã ứng dụng tiêu chuẩn BRC về An toàn Thực phẩm cho thịt mát.

Tại Việt Nam, Tiêu chuẩn Quốc gia về thịt mát chỉ mới được ban hành từ năm 2018.

Hiện nay, Việt Nam có 29 ngành được BRC đánh giá về An toàn Thực phẩm.

Bao gồm hải sản, thịt tươi, thực phẩm chế biến, đồ khô (các loại hạt), gia vị, nước giải khát...

Trong lĩnh vực thịt tươi, MEATDeli là sản phẩm thịt mát đầu tiên tại Việt Nam đạt tiêu chuẩn toàn cầu BRC.

Sau 2 năm ra mắt, sản phẩm MEATDeli đã chiếm khoảng 2-3% thị phần thịt máy tạo Việt Nam.

Sản phẩm thịt mát MEATDeli vẫn đang đứng đầu về mức giá trong phân khúc thịt heo.

Với câu chuyện “thịt mát theo tiêu chuẩn Châu Âu đầu tiên tại Việt Nam” sử dụng công nghệ đóng gói Oxy Fresh 9.

Ngoài ra, theo thống kê, giá trị thị trường ngành thịt Việt Nam ước tính đạt 8,9 tỷ USD vào năm 2021.

Cùng với sự tham gia của nhiều công ty lớn như CP Food, GreenFeed, Masan Meatlife,...

Kết luận

Thị trường Việt Nam tuy còn nhiều người vẫn giữ thói quen mua thịt tại các chợ truyền thống.

Thế nhưng thị trường thịt mát vẫn có nhiều cơ hội phát triển bởi người tiêu dùng đang dần sử dụng những thực phẩm sạch và tốt cho sức khỏe.

Trong tương lai, thịt mát có thể là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mổ, chế biến thịt cũng như xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam.